Consorzio Salumi Piacentini - D.O.P. e Tipici
12 June 2022
Salumi piacentini, come conservarli al meglio
12 June 2022


Conservare correttamente i salumi piacentini è fondamentale per preservarne il gusto, la freschezza, la morbidezza e tutte le proprietà organolettiche che li hanno resi celebri nel mondo della gastronomia italiana. Il tema, oltre che di grande interesse, non è dei più banali poiché i salami, la pancetta e la coppa non vengono commercializzati in un modo solo e richiedono quindi conoscenze differenziate a seconda dei casi.


Salumi Piacentini: diverse modalità di commercializzazione


L’articolo 6 dei tre Disciplinari di produzione non fa alcuna distinzione tra di essi per quanto concerne le modalità di commercializzazione. A titolo d’esempio, si afferma che “La Pancetta Piacentina può essere commercializzata sfusa ovvero confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci od affettata”, e lo stesso vale anche per il salame e per la coppa. Piuttosto, si specifica che le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento vengano svolte non solo da personale competente, ma anche nell’area geografica di produzione. 

Una corretta conservazione è fondamentale poiché – eccezion fatta per l’ipotesi del sottovuoto – l’esposizione all’aria avvia il processo di ossidazione, che imbrunisce la superficie e determina un degrado delle caratteristiche organolettiche del prodotto. Questo vale per tutti i salumi, che però presentano differenze non banali sotto il profilo delle modalità e dei tempi di conservazione: per fare un esempio, a parità di conservazione, la pancetta mantiene intatte le proprie caratteristiche più a lungo rispetto al salame o alla coppa. 


Acquisto di salumi affettati o sottovuoto


L’ipotesi più comune è l’acquisto dei salumi già affettati, cioè in vaschetta, al banco gastronomia o sottovuoto. Vaschette e sottovuoto riportano una data di scadenza, chiaramente diversa, entro la quale la confezione va aperta e il prodotto consumato. Quando è liberamente esposto all’aria, e quindi soggetto a ossidazione, il prodotto va conservato in frigorifero e consumato nel minor tempo possibile, preferibilmente entro le 24 ore. A differenza delle altre modalità di conservazione, il sottovuoto (non aperto) abbatte l’ossidazione e l’azione microbica. Per questo, è possibile conservare il salume in frigorifero anche per 1-2 mesi prima del consumo. Occorre sempre rifarsi alle indicazioni dell’etichetta, che viene obbligatoriamente esposta anche in questo caso. 


Acquisto intero o a tranci: come conservare


Rispetto ai casi precedenti, un’ipotesi un po’ più complessa è quella dell’acquisto del salume intero o a tranci. La conservazione deve avvenire in uno spazio con caratteristiche ambientali ben definite in termini di temperatura (intorno ai 10-15°) e umidità (70%-90%). La cantina è il primo candidato per buona parte dei consumatori. 

Tuttavia, se non si dispone di un ambiente con caratteristiche ottimali, è consigliabile optare per la conservazione in frigorifero, dopo aver lavato la cotenna nel caso della pancetta e tolto il budello del salame e della coppa. Per mantenere il prodotto morbido, è consigliabile sfruttare la parte bassa della zona frigo e avvolgere il salume in un telo leggermente umido. In quest’ambito specifico ci sono differenze importanti tra i vari salumi: mentre salame e coppa andrebbero consumati entro massimo 2 settimane, la pancetta si conserva anche oltre questo periodo. 

Lo stesso discorso vale, ovviamente, per i salumi venduti a tranci ma non conservati sottovuoto, per cui invece valgono le regole di cui sopra. Si ricordi inoltre, prima di procedere con il taglio, di eliminare le aree che hanno maggiormente risentito – nonostante tutte le accortezze – del contatto e dell’azione dell’aria. La pancetta va privata della cotenna, ed è sempre consigliabile tagliare i salumi a freddo e consumarli ad una temperatura superiore ai 10 gradi, così da esaltarne il gusto.