L’articolato processo di produzione, trasporto e conservazione degli alimenti introduce una serie di variabili che possono determinare delle
differenze (ed, eventualmente, dei difetti) sensoriali tra i vari prodotti.
Salumi come la Pancetta Piacentina DOP, il Salame Piacentino DOP e la Coppa Piacentina DOP sono rigidamente
vincolati a un disciplinare di produzione, che definisce – tra l’altro - le materie prime, il metodo di produzione, la stagionatura, le caratteristiche organolettiche e i controlli necessari affinché il salume possa vedersi riconosciuto il marchio DOP. Ciò non toglie che
un’analisi sensoriale del prodotto sia fondamentale per assicurarsi che non siano intervenuti errori (anche di minima entità) lungo tutto il processo, errori che potrebbero determinare delle alterazioni di tipo qualitativo.
Analisi sensoriale, molto più di un assaggio
Anche se si parla, in termini molto generici, di “assaggio”, in realtà l’analisi sensoriale di un salume piacentino DOP è un processo che coinvolge
componenti visive, olfattive, retrolfattive, tattili e gustative.
Nulla va dunque lasciato al caso. L’analisi sensoriale si basa
su una serie di regole che vanno rispettate per eliminare (o ridurre fortemente) la soggettività di giudizio e creare valutazioni comparabili tra un caso e l’altro. In assenza di regole, il giudizio non potrebbe che essere soggettivo e, quindi, di scarso valore generale.
Caratteristiche ambientali, psicofisiche e competenze
Al fine di ottenere un giudizio attendibile, vanno quindi predisposte caratteristiche ambientali specifiche, come una temperatura e un grado di umidità piacevoli per gli assaggiatori, nonché
la totale assenza di odori (fumo, profumi, cibo…).
Per abbattere la soggettività, l’assaggio andrebbe organizzato a una certa distanza dai pasti. Inoltre, è importante che chi assaggia sia in
condizioni psicofisiche ottimali, onde evitare che uno stress fisico o emotivo mascheri alcune sensazioni e condizioni il giudizio finale. Certamente,
non vanno assunte alimenti, bevande o sostanze in grado di condizionare le percezioni olfattive e gustative: fumo, caffè, caramelle e bevande zuccherate andrebbero bandite prima di una degustazione.
A tal proposito, un altro aspetto interessante è
la competenza dell’assaggiatore. Chi assaggia un salume DOP piacentino deve sapere quali caratteristiche ricercare alla vista, all’olfatto, al tatto e al gusto. In caso contrario, la soggettività tornerebbe a far capolino, inficiando la valutazione. Chi assaggia deve quindi conoscere bene i prodotti e
comunicare correttamente le sensazioni, cosa tutt’altro che banale. Infatti, fornire una valutazione attendibile sulla dolcezza, la speziatura, l’amarezza e l’acidità del prodotto richiede studio e molta esperienza. Lo stesso
utilizzo del lessico corretto si apprende nel tempo, come in qualsiasi professione. Uno dei fattori più complessi, sotto questo profilo, è riuscire a distinguere e valutare correttamente
le caratteristiche gustative (dolce, salato, acido, amaro) da quelle retrolfattive come la persistenza aromatica.
Infine, ma non per importanza, anche
la presentazione del prodotto e la fase esecutiva sono soggette a regole finalizzate a rendere oggettivi e comparabili i giudizi: a titolo d’esempio, la fetta di Pancetta Piacentina DOP dovrebbe avere uno spessore di 1 mm, e fino a 2 mm il Salame Piacentino DOP.
Come valutare i Salumi Piacentini DOP
Come anticipato, studio ed esperienza indirizzano l’assaggiatore verso le caratteristiche sensoriali con cui
valutare la qualità del prodotto. Esse dipendono, ovviamente, da un salume all’altro.
A titolo d’esempio, la Pancetta Piacentina DOP è
dolce per definizione, ha un colore del grasso bianco o rosato, un profumo intenso e una leggera acidità. E non è mai amara. La Coppa Piacentina DOP, dal canto suo, deve avere un colore rosso intenso nella parte magra, la stessa colorazione della Pancetta Piacentina DOP per quanto concerne la parte grassa e una marezzatura non eccessiva. Al gusto, deve risultare un
salume dolce e con buona sapidità, ma non molto accentuata. Anche in questo caso, il salume non è amaro.
Infine, ma non per importanza, il Salame Piacentino DOP deve offrire un
impatto olfattivo intenso ma anche una speziatura piuttosto delicata, oltre ad uniformità di colore, parte grassa bianca e una buona persistenza aromatica.